“Az idő csak értékesebbé teszi” sorozat 1.

Elsőként a borról akartam írni. Aztán megtudtam, hogy az öreg borok nem feltétlenül finomabbak, értékesebbek, mint a fiatalok, sőt! A (rossz) tárolás csak ronthat rajtuk. Így újabb téma után néztem, és kiválasztottam a sajtokat…

A finom sajt érett sajt. A sajt megfelelő minőségének eléréshez IDŐ kell.

A tej magától is megsavanyodik, de a sajtmesterek úgy irányítják ezt a folyamatot, hogy az megfelelő sebességgel történjen, megfelelő időben érjék el a kívánt minőséget. A tejsav baktériumok számára olyan környezetet teremtenek, hogy azok optimális feltételek között tudjanak dolgozni: a laktózt (tejcukrot) tejsavvá alakítani. Ahhoz, hogy a sajt igazán finom legyen, a teljes – négyfázisú – folyamatnak le kell játszódnia.

Az érlelés már a savanyodással elkezdődik, de utána tovább folytatódik, különböző fizikai behatások, megfelelő hőmérséklet, páratartalom és enzimek hatására. Az érlelés külön mesterség! A minőség az alapanyagtól is függ: a recepteket az igazi profi sajtkészítők mindig a felhasznált tej minőségéhez igazítják.

A savanyodás és az érlelés hatásfoka, sebessége határozza meg a sajt fajtáját, ízét, illatát, textúráját, eltarthatóságát. Fontos a csomagolás is: a sajt addig is érik, amíg az asztalunkra eljut az üzemből.

A sajtokon a teljes folyamat során kéreg képződik – van, amelyiket meg lehet enni, van, amelyiket inkább nem tanácsos. Egyes sajtok finomabbak kéreggel együtt! A Camembert-en fehér penészréteg van, a Pálpusztai-n baktériumokból álló kéreg – ez jellegzetes khm…  illattal is jár. Nem mindenki szereti (én igen!).

Jó étvágyat a sajtokhoz!

(Most, hogy így olvasgattam egy kicsit a témában, nem tudom nem látni az analógiákat a személyiség fejlődése és a sajtok érése között….)

Forrás: sajtologia.blog.hu